22 desembre 2012 Revista "El Tall" (Gremi carnissers Barcelona)

Desembre-octubre 2012

Revista “El Tall” (Gremi Carnissers Barcelona)

Un carnisser a qui van obligar a deixar el seu ofici

Amb només 15 anys, Robert Manrique va iniciar-se en l’ofici de carniser com a ajudant en una parada del Mercat de la vall d’Hebrón de Barcelona. Deu anys després, va ser víctima de l’atemptat a l’Hipercor i les greus seqüeles li van obligar a deixar la seva professió set anys mes tard. Fundador del’Associació Catalana de Víctimes d’Organitzacions Terroristes (ACVOT), va ser delegat a Catalunya de l’Asociación de Víctimas del Terrorismo (AVT) i coordinador del servei de Informació i Orientaciñó a les Víctimres del Terrorisme de Catalunya (SIOVT). A continuació, us deixem un article redactat per ell en què ens dona la seva visió sobre la situació de les carnisseries actualment.

El 1994 em vaig veure obligat a deixar la meva feina i no pas per gust. El fet de haver estat víctima de l'atemptat al Hipercor set anys abans em va deixar unes seqüeles impossibles de curar i que eren incompatibles amb el fet de tornar a renovar el “carnet de manipulador d'aliments”.

Malgrat tot continuu sent un enamorat de aquesta feina, pel que te de creació i pel que te de contacte amb la gent. Per això, en cadascun dels viatges que faig ja sigui per plaer o per la feina que ara desenvolupo no puc evitar el fer una visita al mercat de la zona, tornar a sentir aquelles olors que només sabem gaudir els que hem viscut el ambient de mercat i de cameres frigorífiques, de sales de espeçajament i, com no, veure les noves maneres de treballar la carn.

Haig de reconèixer que les carnisseries han evolucionat molt, moltissim. I si tinc que dir la veritat, en alguns detalls no me agraden. No me agrada gens veure com el fet tècnic i plàstic del deshossar una traser, una cuixa o un davanter se està perdent i cada cop mes es veu el camió que descarrega els bultos amb les peces embolicades al buit.

Puc entendre que es facin plats preparats i que a la clientela se li posi mes senzilla la tasca de fer el menjar a casa però en alguns llocs, tant siguin mercats de plaça com  gran superfícies, em trobo amb carnisseries que semblen mes una exposició de safates de porexpan que no una successió de ganivets, de tallants o de broques.

Per preparar aquest article he fet diverses comprovacions. En sis mercats de plaça i visitades mes de vint parades només en dos tenien alguna peça de ossobuco i en catorze no sabien el era carn preparada per carpaccio. Fins i tot una em va dir que el carpaccio no era de carn sinó de salmó o de bacallà... osti tu, que no fa pas tant jo preparava vint quilos al dia de carpaccio. Es clar, també posava un divendres en el taulell sis mitges vedelles, dos pistoles de bou, entre quinze i vint xais a quarts o a peces...

He dit “taulell”? Si home, aquell lloc on tenies temps de despatxar a una clienta i conèixer la vida de les altres catorze que estaven esperant torn. El taulell tant de carnisseries de plaça com de gran superfície com de carrer eren llocs de trobada però el temps i les presses han fet que, en molts casos, ara siguin muestraris atapeïts de maquinetes de embolicar i de safates blanques de escuma. Sempre seré un defensor de la tasca que es gaudeix i es fa des de darrera de un taulell i mes quan es treballa donant preferència al carinyo cap a la clientela que no pas cap a la maquina registradora. No donaré xifres exactes però recordo que fa vint anys la tasca del taulell podia quadruplicar les vendes del porexpan. Si hi ha algú que ara pot dir això, enhorabona... però crec que serà molt complicat trobar-lo.

Dic tot això perquè encara he pogut trobar aquelles parades on tens que demanar tanda i tens tot el temps del mon per anar mirant la qualitat i la varietat del producte. I fins i tot quan trobo alguna carnisseria que te prou gent acabo canviant de gènere depenent del que va quedant en el mostrador.

Amb tot això no vull dir que el precuinat o la safata de porexpan no siguin adients però si tinc que dir ben alt i ben clar que trobo a faltar, en molts indrets, gaudir del treballador que deshossa la peça davant de la gent, que transporta el gènere en els carros metálics.... potser sigui mes còmode i mes pràctic comprar les peces ja deshossades i polides però, malauradament,  això portarà a una desaparició gradual del digne ofici de carnisser per passar a ser només “venedor de carn” especialista en tallar tot amb una màquina. Jo mai he comprat ni una llonza de xai si no es tallada a ma. Sí, ho sé, soc un nostàlgic però també me agraden i gaudeix-ho amb The Beatles. I ni ells ni la carn ben triada i ben tallada passaran mai de moda.